Doe de voorgeschilde en kruimige aardappelen in een grote pan. Voeg water toe totdat de aardappelen voor de helft onder water staan.
Voeg de boerenkool met rode peper-rode paprika toe en doe de deksel op de pan.
Zet de pan op het vuur en laat het 20 minuten zo staan. Zet na zo’n 2 minuten het vuur laag. Het water kookt dan al en blijft toch wel koken.
Snijd de kastanjechampignons in dikke plakken.
Hak het teentje knoflook fijn.
Nu heb je als het goed is minimaal 10 minuten pauze. Ga pas 5 minuten voordat de boerenkool en aardappels gaar zijn verder met het bereiden van de kastanjechampignons.
Doe een eetlepel kokosolie in de pan en voeg de fijngehakte knoflook toe.
De er vervolgens de kastanjechampignons bij samen met het sap van een halve limoen, wat gemalen gedroogde Spaanse peper en een beetje zout.
Roerbak het geheel kort totdat de kastanjechampignons beginnen te slinken. Haal dan de pan direct van het vuur.
Haal de pan met de aardappelen en de boerenkool van het vuur en voeg wat zout en een eetlepel grove mosterd toe.
Stamp het geheel tot een boerenkoolstamppot en verdeel het over de borden.
Schep er vervolgens de kastanjechampignons bovenop en klaar is je vegetarisch boerenkoolstamppot.