Snijd vervolgens de avocado door midden. Verwijder de pit. Snijd het vruchtvlees in de schil in “blokjes”. Lepel erna het vruchtvlees uit de schil met een lepel en voeg de avocado toe aan de spinazie.
Voeg een handje zwarte olijven toe samen met 6 zongedroogde tomaten die je eerst in stukjes fijngesneden hebt.
Maak alvast een dressing door de italiaanse kruiden, de grove mosterd, olijfolie, agave siroop, en de pesto met elkaar te vermengen. Zet die even apart.
Snijd de courgette in blokjes. Zet nu een pan of een wok op het vuur met wat olijfolie. Roerbak hierin de courgette samen met de gerookte kip reepjes. Voeg eerst de courgette toe en pas wat later de kip reepjes. Op die manier kun je courgette wat beter laten garen. De kip is namelijk al gaar en hoef je eigenlijk alleen maar op te warmen.
Voeg beide toe aan de kom samen met de dressing die je hebt gemaakt. Hussel het geheel goed door. Verdeel het vervolgens over twee borden en garneer met wat cashew noten.
En weer heb je binnen 15 minuten een heerlijke recept op tafel staan. Dit keer dus de spinaziesalade met gerookte kip.