Sous-vide koken

Sous-vide apparaat

Drie jaar geleden vroeg ik voor mijn verjaardag een sous-vide apparaat. Een wat? Een sous-vide apparaat. Bot gezegd is het een hele dure dompelaar 🤪. Ze zijn er in verschillende vormen en maten. Ik heb een sous-vide apparaat welke je in een pan met water kunt hangen. Vervolgens kun je het water dan tot op een graad nauwkeurig verwarmen. Wat is hier nu de lol van? Dat kan ik je uitleggen.

Wat is sous-vide garen?

Sous-vide is Frans voor “onder vacuüm” en betekent “vacuümgaren”. Sous-vide is het proces waarbij in vacuüm verpakte etenswaren in een waterbad op constante temperatuur worden verwarmd zodat de etenswaren geleidelijk en gelijkmatig gaar worden.

Je kunt een stukje vlees vacuüm verpakken en het dan in een waterbad, met een temperatuur van bijvoorbeeld 56 graden, perfect garen. Het vlees kan niet té gaar worden, want daar is de temperatuur te laag voor. Zo krijg je een stukje vlees dat, door en door, perfect 56 graden is. Supermooi rosé. Daarna kun je het even heel kort aanbraden zodat de buitenkant een beetje karameliseert en zo serveer je dan een perfect stukje gegaard vlees.

Groente kun je bijvoorbeeld ook sous-vide garen. Zo heb ik laatst asperges perfect gegaard door ze een klein half uurtje op 80 graden te garen. Met een sous-vide kan het eigenlijk nooit meer misgaan.

Luxe koken met een sous-vide

Zo af en toe koken mijn vrouw en ik zeer uitgebreid voor vrienden. Dit is echt een uit de hand gelopen hobby. Het doel is dan om de kwaliteit van zeer exclusieve restaurants te benaderen. Een sous-vide apparaat is dan ideaal, vind ik.

We willen namelijk niet ook nog eens gigantisch lang in de keuken hoeven staan tijdens het diner. We bereiden alles tot in de puntjes voor. We hebben zelfs een “draaiboek” voor het uitserveren met de laatste instructies 😄. Op een a4-tje staat wat er nog moet gebeuren vlak voor het uitserveren en wat er allemaal op het bord moet komen.

Een voorbeeld van een gerecht sous-vide bereiden

Laatst hadden we een gekonfijte lamsnek met groene en witte asperges en een schuim van asperge als hoofdgerecht. Dit gerecht bereidden we bijna geheel sous-vide.

We hadden een vacuümzak gevuld met olie, kruiden, knoflook en de lamsnek. Vervolgens hebben we die zak in het water gehangen en het sous-vide apparaat op 80 graden gezet. Zo heeft het vlees heerlijk 6 à 8 uur gegaard in de olie in de zak in het water. Het komt niet aan op een uurtje, want de temperatuur is constant.

Ook hadden we vacuümzakken gemaakt met witte en groene aspergetips. Tijdens het bereiden van het gerecht voorafgaande aan het hoofdgerecht, hebben we de vacuümzakken met asperges ook in het water gehangen, naast de zak met het vlees. Zo konden de asperges ook nog even 25-30 minuten garen op 80 graden. Ook hier komt het weer niet aan op een paar minuten. Doordat de temperatuur relatief laag is, kook je de asperges niet stuk. Ze blijven mooi beetgaar.

Vervolgens was het tijd voor het hoofdgerecht. We haalden de zak met de lamsnek uit het water en we braadden de lamsnek kort aan. We lieten de lamsnek even rusten en sneden het erna in mooie plakken. De plakken legden we op voorverwarmde borden en we haalden ondertussen de zakken met de asperges uit het water. We sneden de asperges in mooi gelijke delen. Deze legden we sierlijk naast de lamsnek.

Nog even het aspergesoepje met melk opkloppen en het gecreëerde schuim naast de lamsnek en de asperge scheppen. We garneerden het geheel met cress. Tijd om uit te serveren. Zo sta je tijdens het diner zelf maar heel kort in de keuken. Op deze manier serveren we het gerecht gemakkelijk binnen 5 à 10 minuten uit.

Op deze manier heb je niet veel werk aan het gerecht op het moment zelf en geen stress in de keuken. Het hoofdgerecht 10 minuten later uitserveren? Geen probleem. Het vlees en de groenten zijn niet ineens té gaar dankzij de sous-vide. Het is wel allemaal perfect gegaard rond elk moment dat je het wilt uitserveren.

Sous-vide koken cursus

Ik kreeg via via het aanbod om deel te nemen aan een cursus sous-vide koken van Robert Verweij van TeesT Culinaire Opleidingen. Er was nog een plekje over op de korte termijn. Omdat ik blogger ben mocht ik het gat gratis opvullen. Robert had geen voorwaarden, maar zou een blog over de dag met een linkje naar zijn website wel leuk vinden. Dat klonk voor mij als een win-win situatie. Ik blij, hij blij 😃. Dit artikel valt dus officieel in de categorie ‘gesponsord’. Dit doet echter niets af aan het verhaal.

Voor wie is de cursus geschikt?

Iedereen kan meedoen aan de cursus, ook particulieren. De sous-vide cursus is geschreven voor koks, fanatieke hobbykoks, foodies, journalisten en horecapersoneel. Je hebt geen ervaring nodig, maar enige affiniteit met koken is natuurlijk handig. Al zat er ook iemand in mijn groep die aangaf dat hij eigenlijk helemaal niet kon koken en daarom juist met de sous-vide om wilde leren gaan. Sous-vide koken is ook een vrij makkelijk manier van je eten bereiden. Ze beginnen bij de basis tijdens de cursus, maar gaan ook flink de diepte in.

De docent van de sous-vide cursus

De docent sous-vide koken komt uit België: Meesterkok Eddy Van Den Langenbergh. Hij leerde de finesses van het vacuümgaren bij grootheden als Mario Vino, Felix Alen, El Bulli, Bruno Goussault en Joël Robuchon. Hij gedroeg zich gelukkig niet zoals Gordon Ramsey. Ik had bijvoorbeeld een asperge niet goed geschild 🙈 en mijn hoofd zit er nog op 😂.

De cursusleider is kok en vinoloog Robert Verweij van TeesT. Hij is superenthousiast en begeleidt het geheel op een leuke en spontane manier.

Een hoop geleerd

Het leerproces begon al tijdens de kennismaking onder het genot van een kopje koffie. Ik vertelde Robert wat ik nu precies deed en dat ik het vooral makkelijk wilde maken voor mensen om snel een gezonde maaltijd te kunnen bereiden. Hij vertelde over de mogelijkheid van “meal preppen” (maaltijden vooraf bereiden) in combinatie met sous-vide koken.

Hij gaf als voorbeeld dat je op zondag natuurlijk best het een en ander al sous-vide kunt garen om het erna in de koelkast te bewaren. Op die manier hoef je op het moment zelf het alleen nog maar even op te warmen. Op die manier kun je zelf een verse kant-en-klaar maaltijd creëren. Daar had ik nog nooit over nagedacht!

Zo leerde ik dat sous-vide gekookte groenten 2 à 3 weken goed blijven als je het daarna goed terugkoelt en koud bewaart. Let wel op: hygiënisch werken wordt dan ineens wel ontzettend belangrijk. Ook daar wordt veel aandacht aan besteed tijdens de cursus.

Je krijgt ook gouden tips zoals het inzetten van een pekelbad, voorafgaand aan het garen van gevogelte of vis. Het verschil proef je later op de dag en is echt significant!

Je krijgt ook een map mee met een flinke lading waardevolle informatie. Ook handig, vooral in een tijd waarin er op het internet veel onzin verschijnt (zoals foute temperaturen en bereidingstijden).

Dag indeling van de sous-vide cursus

Ik ga niet te veel verklappen, maar ik kan je wel vertellen dat de cursus de moeite waard is. Ze starten met flink wat theorie. Zo word je bewust van de voordelen, maar ook de mogelijke nadelen van het sous-vide koken. Wanneer je iets heel lang gaart op een hele lage temperatuur, dan kunnen bacteriën hun gang gaan. Je leert tijdens de cursus hoe je hier goed mee om kunt gaan.

Na het theoretische deel steken we de handen uit de mouwen. Iedereen krijgt een taak en moet aan de bak in de professionele keuken. Alles wat bereid is, wordt opgegeten. Oh, wat vervelend 😋.  Té lekker allemaal. Ik heb die avond ook bijna niets meer gegeten, zo vol zat ik 🙈.

Conslusie

Sous-vide garen is echt een briljante techniek om het leven in de keuken een stuk makkelijker en lekkerder te maken. Daar was ik al over uit. Dankzij de cursus heb ik toch weer allerlei nieuwe dingen geleerd. Ondertussen nuttig je gedurende de cursusdag gewoon stiekem een luxe meergangen diner. Erg lekker! Ik vond het een inspirerende en smaakvolle dag en ik ben ook erg blij met het naslagwerk. Kortom, een aanrader!

Zoek je sous-vide recepten?

Ben je op zoek naar goede sous-vide recepten? Dan kan ik je de website Souvy.nl van harte aanbevelen. De sous-vide recepten op Souvy.nl zijn zorgvuldig samengesteld. Ze kiezen temperaturen die ikzelf ook kies. Verder hebben ze een leuke webshop met de benodigde apparatuur tot aan sous-vide kookboeken. De moeite waard om even rond te neuzen op die website.

Vragen?

Heb je vragen over sous-vide koken? Stel ze gerust!