Welke olie of vet kies jij?

Verhitten of niet verhitten? Dat is de vraag. Welke olie of vet kies jij met welk doel? Kies bewust en voorkom dat er schadelijke stoffen ontstaan.

Allereerst, is het nu een olie of een vet?

Wanneer is het nu een vet en wanneer is het nu een olie? Het antwoord is simpel. Wanneer de consistentie hard of vloeibaar is bij een bepaalde temperatuur (meestal rondom de 20 graden Celsius), bepaald of het een olie of een vet genoemd wordt. Is het rond die temperatuur vloeibaar, dan is het een olie. Is het rond die temperatuur een harde substantie, dan is het een vet.

Olie en koude persing

Bij het productieproces van olie uit noten worden allereerst de noten schoongemaakt en gedopt, waarna ze warm of koud geperst en geraffineerd worden. Koud persen gebeurt op een temperatuur van maximaal 60 graden Celsius. Na het klaren (helder maken) en filteren, wordt de olie in donkere flessen geschonken. Dit ter bescherming tegen het zonlicht. Koudgeperste olie wordt niet geraffineerd. Dit wordt ook wel olie van de eerste persing / kwaliteit genoemd.

Roomboter

Roomboter wordt gemaakt door de room van de melk af te scheppen. Die room wordt in vaten net zo lang gestampt, totdat het melkvet en het vocht zich scheiden. Dit is wat ook wel karnen wordt genoemd.  Tegenwoordig doen ze het lekker simpel met een centrifuge. Het vocht dat overblijft is de ouderwetse karnemelk.Daarna wordt de room geklopt tot boter.

Margarine, halvarine en andere bak- en braadproducten

Voor de productie van margarine, halvarine en andere bak- en braadproducten wordt een mengsel gebruikt van melk, plantaardige en/of dierlijke vetten en allerlei andere toevoegsels, zoals emulgatoren, kleurstoffen, geur- en smaakstoffen, conserveermiddelen en vitamine A en D. Margarine hebben we eigenlijk te danken aan Napoleon. Die heeft destijds opdracht gegeven om een goedkopere en houdbare botersoort te ontwikkelen voor zijn leger. Zo is het ooit begonnen.

Welke verschillende plantaardige oliën zijn er eigenlijk?

• Olijfolie is de oudste en rijkste oliebron. Koudgeperste olijfolie krijgt het label “extra vierge”. De olie heeft een lichtgroen-gele kleur en een verfijnde, geurige smaak. Gewone olijfolie en vierge olijfolie zijn heel geschikt voor bakken en braden. Bakken en braden in extra vierge olijfolie kan wel, maar is niet aanbevolen omdat de smaak grotendeels verloren gaat na verhitting.
• Aardnoten- of arachideolie wordt geperst uit aardnoten (pinda’s). De olie is lichtgeel van kleur en heeft een weinig uitgesproken zachte smaak. Arachideolie is tegen hoge verhitting bestand en wordt daarom als frituurolie gebruikt.
• Lijnolie wordt gewonnen uit de kleine bruine zaadjes van de vlasplant. De olie heeft een geelgroene kleur en een pittige smaak die niet bij iedereen geliefd is.
• Maïskiemolie wordt uit de kiem van de maïkorrel gewonnen. Deze olie is in principe niet geschikt om te verhitten.
• Zonnebloemolie wordt gewonnen uit zonnebloempitten. De olie is lichtgeel van kleur en heeft een zachte smaak.
• Sojaolie komt uit de sojaboon. De sojaboon bevat niet veel olie en de sojaolie is dan ook een soort bijproduct. Sojaolie heeft een zachte, neutrale smaak en is hittebestendig.
• Tarwekiemolie wordt gewonnen uit de kiem van de tarwekorrel. Deze bezit veel vitamine E en B. De olie heeft een goudgele kleur en een typische fijne graansmaak. Ongeraffineerde tarwekiemolie mag niet verhit worden.
• Slaolie is een mengsel van verschillende oliesoorten.

Welke plantaardige vetten zijn er eigenlijk?

Bij een normale kamertemperatuur blijven de vetten vast, ze smelten pas bij het verwarmen. Deze vetten zijn goed om in te frituren of op hoge temperatuur in te bakken. Ze hebben dus een hoog smeltpunt en kookpunt, zijn vrij van water, ongevoelig voor zuurstof en daardoor lang houdbaar, stabiel en relatief neutraal van smaak.

In de 19e eeuw werd kokosvet al ontdekt. Alleen wordt de vraag naar dit soort vetten, met een natuurlijk gehalte aan verzadigde vetzuren, steeds groter.

• Kokosvet is vet dat uit de kokosnoot komt. In de tropen wordt kokosvet ook wel kokosolie genoemd. Simpelweg omdat het daar warmer is en het daar in de regel gesmolten is. Kokosvet kan hoge temperaturen aan zonder dat het verandert. Dus zonder dat er schadelijke stoffen ontstaan.
• Palmvet komt voort uit een palmboom die groeit in West-Afrika en Zuidoost-Azië. Deze levert palmolie en palmpitvet. Palmolie is oranje van kleur. Palmpitvet lijkt op kokosolie qua smaak en kleur. Deze palmpitvet kan ook tegen hoge temperaturen.

Dan hebben we ook nog dierlijke vetten

Deze vetten werden al in de tijd van de Romeinen gescheiden van het vlees om erna mee te kunnen koken, bakken en conserveren.

• Rundervet heeft een smeltpunt bij 45-50 graden Celsius en is niet smeerbaar. Rundervet is goed om op hoge temperaturen in te bakken en te frituren.
• Varkensvet of reuzel heeft een smeltpunt tussen de 26-40 graden Celsius. Dit is boterzacht en goed smeerbaar. Hiermee kun je niet frituren omdat er te veel water in zit.

Dan nog een lading smeervetten

Boter, margarine en halvarine zijn zogenaamde smeervetten.

• Ongezouten en gezouten boter worden kort in een koelhuis opgeslagen. De boter wordt verpakt in vetvrij papier of in rollen.
• Koelhuisboter is boter dat in een koelhuis bij -15 graden Celsius wordt opgeslagen om zo langer te kunnen bewaren. Doordat deze boter diepgevroren is geweest, wordt deze sneller ranzig. Deze boter is vaak goedkoper.
• Braadboter is hard en niet smeerbaar omdat al het vocht eruit ontrokken is. Wel fijn tijdens het bakken en braden, omdat het daardoor niet spat. Er wordt lecithine aan toegevoegd, zodat het tijdens het braden een mooi bruin kleurtje krijgt.
• Standaardmargarine is een eenvoudige soort margarine. Het vetgehalte moet minsten 80% zijn en het watergehalte mag maximaal 16% zijn.
• Plantenmargarine bestaat uit minstens 97% plantaardige vetten. Ook zijn er richtlijnen rondom de hoeveelheid onverzadigde vetzuren en de hoeveelheid linolzuur.
• Halvarine mag slechts de helft aan vet bevatten vergeleken bij margarine. Halvarine bevat ook veel meer water en daardoor niet geschikt om mee te bakken of braden.
• Bak- en braadproducten zijn er tegenwoordig in overvloed. De light variant bevat 30% minder vet dan de gewone vorm. In plaats daarvan is er water toegevoegd. Daarnaast worden er producten toegevoegd, zoals bijvoorbeeld extra calcium.

Verhitten of niet verhitten, dat is de vraag

Let dus goed op welke olie je gebruikt om mee te bakken, braden, wokken, frituren, etc. Door de verhitting van sommige olieën kunnen er schadelijke stoffen ontstaan. Kies een goede olie of vet om te verhitten en laat de olie of het vet niet te heet worden of aanbranden in de pan. Zo voorkom je die schadelijke stoffen.

De conclusie is dat, wanneer je gaat verhitten, braadboter of olijfolie prima is. Een nog veiligere keuze is arachideolie of bijvoorbeeld kokosvet, omdat die nog hogere temperaturen aan kunnen.

PS Mensen vragen me af en toe naar koolzaadolie ofwel canola olie. De olie, die net als olijfolie, rijk is aan Omega-3 vetzuren en bevat een laag aandeel verzadigde vetzuren. Ik kon over koolzaadolie niets terugvinden in mijn gewichtsconsulent studiemateriaal. Dr Oz zweert bij canola olie, maar er zijn ook genoeg tegenhangers te vinden.

Ik kreeg ook nog een tip van een lezer over rijstolie met de volgende onderbouwing:

Rijstolie:

• Zacht van smaak
• Cholesterol verlagend
• Goed voor koude als warme bereidingen, zelfs frituren; rookpunt 218°C
• Bevat veel natuurlijke Antioxidanten zoals Vitamine E en Gamma Oryzanol