Bewaren of conserveren van voedingsmiddelen

Hoe bewaarde mensen vroeger voedingsmiddelen?

We kunnen tegenwoordig verse producten veel langer bewaren. Met dank aan de koeling of de vriezer. Vroeger ging dat toch wel een beetje anders. In het verleden bedacht men allerlei andere methoden om voedingsmiddelen zo te behandelen dat ze toch langer houdbaar werden. Dat was toen echt een enorme vooruitgang. Door die ontdekking hoefden mensen niet meer elke dag op zoek naar vers en ze konden eten meenemen voor onderweg. Bijvoorbeeld als ze gingen varen. Die methoden zorgden voor een stuk minder gevallen van scheurbuik door vitamine C tekort.

Sommige mensen gebruiken die methoden nog steeds. Denk hierbij aan steriliseren, pasteuriseren, zouten, drogen, inleggen in suiker, azijn of alcohol.

Bederf wordt veroorzaakt door allerlei dingen. Bijvoorbeeld door micro-organismen (bacteriën, schimmels en gisten). Ook door enzymen. Enzymen komen van nature in alle producten voor. Ik leg verderop uit wat enzymen precies zijn.

Wil je voedsel voor langere tijd kunnen bewaren? Dat is het dus zaak om de micro-organismen te doden of te weren. In sommige gevallen is het al voldoende om de stofwisseling van deze micro-organismen te vertragen. Dat kun je doen door de enzymwerking te remmen.

Wat zijn enzymen dan?

Enzymen zijn de werkpaarden van ons leven. Ze laten melk veranderen in kaas en maken wijn van druiven. Enzymen! Enzymen zijn ingewikkelde eiwitten die chemische reacties katalyseren. Anders gezegd, ze versnellen een proces dat van zichzelf heel traag verloopt. Je kunt het vergelijken met een schoenlepel die een voet in een schoen helpt. En voor ons leven zijn enzymen simpelweg noodzakelijk. Heel veel processen in ons lichaam verlopen enkel en alleen dankzij enzymen. Zo zijn er bijvoorbeeld spijsvertering-bevorderende enzymen. Wij maken zelf enzymen aan, maar hebben ook enzymen uit voeding nodig.

Groente invriezen

Als je groenten wilt invriezen, dan is het goed om deze even kort te blancheren. Blancheren is een kooktechniek waarbij voedsel, meestal groente of fruit, een korte tijd wordt gekookt waarna het in koud water wordt gelegd of door koud water wordt afgespoeld zodat het kookproces wordt onderbroken. Daarmee worden enzymen onwerkzaam. Daarna verloopt het proces waardoor groenten bederft dus langzamer.

Let op! Vries geen voedingsmiddelen opnieuw in die al een keer ingevroren zijn geweest.

Het begint bij de inkoop

Let bij het inkopen van groenten en fruit altijd op de geur, kleur en stevigheid (niet slap of rimpelig). De versheid wordt het meeste bedreigd door zonlicht, warmte en luchtvochtigheid. De industrie heeft om die reden ook trucjes bedacht. Sommige groenten en fruit worden behandeld met een was. Bijvoorbeeld paprika’s en tomaten. Die was zorgt ervoor dat het product minder vochtverlies lijdt. Daardoor blijven ze langer vers.

Koop dus altijd stevige, onbeschadigde groenten en fruit met een goede kleur. Geen schimmelplekken of zachte delen. Dus ook geen groenten en fruit met kneuzingen, verkleuringen, verlepte bladeren of gerimpelde schil. Verse groenten en fruit bevatten ook meer voedingsstoffen.

Verse groenten bewaren

Het is belangrijk om groente op de juiste manier te bewaren. Het hoe varieert nogal. Dat is afhankelijk van de soort groente en welke verandering er optreedt bij het bewaren.

Er zijn groenten die reservestoffen hebben. Die houden het wat langer uit. Denk daarbij aan wortelen en knollen bijvoorbeeld. Bladgroenten worden juist weer heel snel slap en verliezen daardoor vitamine C. Hierna gaat het rotten. Er zijn ook groenten die na enige dagen slap worden en dan gaan schimmelen. Wintergroenten zijn de sterke jongens. Neem bijvoorbeeld koolsoorten, ui en prei. Die kun je verscheidene maanden, koel, donker en niet te droog bewaren. Alleen het vitamine C gehalte loopt naar verloop van tijd wel enorm terug. Vers blijft het beste.

De meeste groenten moeten gekoeld worden. In het algemeen is de beste plek de groentelade van de koelkast. Die hebben ze dus niet voor niets bedacht. De houdbaarheid van groente wordt ook bepaald door het vochtgehalte. Hoe hoger het vochtgehalte, hoe korter de houdbaarheid. Bewaar het dus altijd op een droge plek.

Vers fruit bewaren

Het klimaat en de atmosfeer van de moderne opslagruimten zijn optimaal afgestemd op de fruitsoort. Daarom is het tegenwoordig ook mogelijk om het hele jaar door praktisch alle fruitsoorten vers te kopen. Sommige fruitsoorten kunnen wel negen maanden opgeslagen worden, terwijl er bijna geen sprake is van kwaliteitsverlies. Net als bij groenten gaat de stofwisseling na het plukken wel door. De oplossing is het fruit opslaan in een ruimte met koolzuurgas. Dat vertraagt de rijping en groei van micro-organismen.

Vruchten kunnen het beste ongewassen bewaard worden op een niet te droge, koele, vorstvrije en goed geventileerde plek. ln een vochtige omgeving zal de vrucht snel uitdrogen.

Zijn diepvriesgroenten en -fruit gezond?

Diepvriezen is wat anders dan invriezen. Bij diepvriezen moet een temperatuur van -24 graden Celsius bereikt kunnen worden. Het product moet namelijk zo snel mogelijk ingevroren worden om zo min mogelijk schade en verlies aan voedingswaarde te hebben. Diepvriesgroente is een aardig alternatief voor verse groente. Het voordeel is dat de groente geplukt wordt op zijn top. Vol voedingsstoffen. Dan worden ze diepgevroren. Er gaat door dit proces wel wat aan voedingsstoffen verloren, maar het valt mee. Het is vergelijkbaar met verse gekookte groenten. Tijdens het koken verlies je namelijk ook voedingsstoffen. Nogmaals, vers blijft het beste.

Is groenten en fruit uit blik of glas gezond?

Groenten in blik of glas zijn gesteriliseerde groenten. Die zijn dus al gaar. De groenten zijn gemakkelijk en snel te klaar te maken en de prijs is veelal lager dan van verse groente. Wel is er vaak behoorlijk wat zout aan toegevoegd.

Fruit in blik of glas zijn ook gesteriliseerd. Vervolgens wordt er water of siroop toegevoegd. Lees wel goed de etiketten. Er wordt vaak extra suiker toegevoegd.

Deze optie is minder gezond dan de keuze voor diepvriesgroenten. Nogmaals, vers blijft het beste.

Let op de bereiding!

Hoe je de groenten bereidt is ook van enorm belang. Koop je super verse groenten en kook je het vervolgens te lang, dan gaan er enorm veel voedingsstoffen verloren. Eet je groenten rauw of stoom je groenten. Stomen is beter dan koken. Door te stomen gaan er minder voedingsstoffen verloren en blijft de smaak ook beter behouden.

Er is nog een reden om niet alles te koken. Onderzoekers aan de universiteit van Warwick hebben in 2007 onderzocht dat het 30 minuten koken van groente het gehalte glucosinolaten flink doet afnemen. Glucosinolaten zijn stoffen die voorkomen in koolsoorten, zoals bijvoorbeeld broccoli, bloemkool en spruitjes. Van deze stoffen wordt gezegd dat ze het lichaam beschermen tegen kankerverwekkende stoffen.

Eet fruit meteen na het bereiden (pellen, schillen of snijden). Het vruchtvlees oxideert en verkleurt vaak in contact met de lucht. Leg bijvoorbeeld maar een plakje banaan of appel in de open lucht. Dat verkleurt razendsnel. Tijdens dit proces verlies je ook voedingsstoffen. Je kunt het enigszins tegengaan door het te besprenkelen met een vloeistof zoals citroensap, alcohol of azijn.

Laatste tip

Bewaar fruit zoveel mogelijk apart. Fruit, vooral bananen, produceren etheen, waardoor vruchten in de buurt ook sneller gaan rijpen. Ze steken elkaar aan. Houd rijp fruit zelfs uit de buurt van je bloemen in een vaas. Snijbloemen verwelken onder invloed van etheen.

Help mee!

Welk eetpatroon en leefstijl je kiest is jouw beslissing. Ik verstrek alleen betrouwbare, praktische en motiverende informatie, gebaseerd op wetenschappelijk bewijs dat je kunt gebruiken bij het maken van jouw keuzes. Ik vermijd graag het geneuzel in de marge en focus op hetgeen waar de grootste winst te behalen is.

Deel het artikel gerust op social media en/of laat me weten wat je ervan vindt. Dankjewel, Carlo Kool.

Carlo Kool (1975) is voedingsdeskundige. Hij volgde onder andere de opleiding Gewichtsconsulent en diverse cursussen op het gebied van voeding en gezondheid van Wageningen University & Research.